W latach czterdziestych Percy Spencer w firmie Raytheon testował magnetron - urządzenie wytwarzające mikrofale - gdy zdał sobie sprawę, że batonik w jego kieszeni się stopił.
To przypadkowe odkrycie doprowadziłoby go do opracowania czegoś, co obecnie znamy jako współczesną kuchenkę mikrofalową. Z biegiem lat to urządzenie kuchenne stało się jeszcze jednym elementem, który znacznie ułatwia prace domowe.
Pozostają jednak pytania dotyczące bezpieczeństwa kuchenek mikrofalowych. Czy promieniowanie używane przez te piece jest bezpieczne dla ludzi? Czy to samo promieniowanie niszczy składniki odżywcze w naszej żywności? A co z badaniem przeprowadzonym na roślinach zasilanych wodą podgrzewaną mikrofalami (więcej o tym później)?
Aby odpowiedzieć na niektóre z najpopularniejszych (i palących) pytań dotyczących mikrofal, zapytaliśmy o opinię trzech lekarzy: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, zarejestrowany dietetyk i fizjolog fizyczny; Natalie Butler, RD, LD, zarejestrowana dietetyk; i Karen Gill, MD, pediatra.
Oto, co mieli do powiedzenia.
Co dzieje się z jedzeniem gotowanym w kuchence mikrofalowej?
Natalie Olsen: Mikrofale są formą niejonizującego promieniowania elektromagnetycznego i są używane do szybkiego podgrzewania żywności. Powodują wibracje cząsteczek i gromadzą energię cieplną (ciepło).
Według FDA ten rodzaj promieniowania nie ma wystarczającej energii, aby wybić elektrony z atomów. Kontrastuje to z promieniowaniem jonizującym, które może zmieniać atomy i cząsteczki oraz powodować uszkodzenia komórek.
Natalie Butler: Fale promieniowania elektromagnetycznego lub mikrofale są dostarczane przez lampę elektronową zwaną magnetronem. Fale te są absorbowane przez cząsteczki wody w pożywieniu, powodując [cząsteczki] gwałtowne wibracje, co skutkuje podgrzaniem żywności.
Karen Gill: Kuchenki mikrofalowe wykorzystują fale elektromagnetyczne o bardzo określonej długości i częstotliwości do podgrzewania i gotowania potraw. Fale te celują w określone substancje, wykorzystując ich energię do produkcji ciepła, a podgrzewana jest przede wszystkim woda w jedzeniu.
Jakie zmiany molekularne, jeśli w ogóle, zachodzą w pożywieniu pod wpływem mikrofal?
NIE: Bardzo minimalne zmiany molekularne zachodzą podczas podgrzewania mikrofalami ze względu na wydzielane fale o niskiej energii. Ponieważ uważa się je za fale niejonizujące, zmiany chemiczne w cząsteczkach żywności nie zachodzą.
Gdy żywność jest podgrzewana w kuchence mikrofalowej, energia jest wchłaniana przez żywność, powodując polaryzację i rotację jonów w żywności, co powoduje mini-kolizje. To powoduje tarcie, a tym samym ciepło. Dlatego jedyną chemiczną lub fizyczną zmianą w żywności jest to, że jest ona teraz podgrzewana.
Uwaga: cząsteczki wody w żywności poddanej działaniu mikrofal wibrują szybko, ponieważ pochłaniają fale promieniowania elektromagnetycznego. Ugotowane i rozgotowane jedzenie w kuchence mikrofalowej zyska gumowatą, bardziej suchą teksturę dzięki szybkiemu ruchowi i przyspieszonemu parowaniu cząsteczek wody.
KG: Mikrofale powodują szybki ruch cząsteczek wody i powodują tarcie między nimi - to generuje ciepło. Cząsteczki wody zmieniają biegunowość, zwaną „odwracaniem”, w odpowiedzi na pole elektromagnetyczne wytwarzane przez mikrofale. Gdy kuchenka mikrofalowa jest wyłączona, pole energetyczne zanika, a cząsteczki wody przestają zmieniać polaryzację.
Jakie zmiany żywieniowe, jeśli w ogóle, zachodzą w żywności podczas podgrzewania w kuchence mikrofalowej?
NIE: Po podgrzaniu niektóre składniki odżywcze w żywności ulegną rozpadowi, niezależnie od tego, czy jest gotowane w kuchence mikrofalowej, na kuchence, czy w piekarniku. To powiedziawszy, Harvard Health stwierdził, że żywność, która jest gotowana przez najkrótszy czas i używa jak najmniejszej ilości płynu, najlepiej zachowuje składniki odżywcze. Mikrofale mogą to osiągnąć, ponieważ jest to szybsza metoda gotowania.
Jedno badanie z 2009 roku, w którym porównano straty składników odżywczych z różnych metod gotowania, wykazało, że smażenie na patelni, gotowanie w kuchence mikrofalowej i pieczenie [są metodami] powodują najmniejsze straty składników odżywczych i przeciwutleniaczy.
Uwaga: zawartość wody w żywności poddanej działaniu mikrofal zmniejsza się, ponieważ szybko się nagrzewa. Po ugotowaniu lub rozgotowaniu w kuchence mikrofalowej tekstura żywności może stać się niepożądana. Białko może stać się gumowate, chrupiąca konsystencja zmięknie, a wilgotne potrawy wyschną.
Podobnie witamina C jest wrażliwą witaminą rozpuszczalną w wodzie i jest bardziej podatna na degradację podczas gotowania w kuchence mikrofalowej niż w przypadku gotowania konwekcyjnego. Jednak podczas gdy gotowanie mikrofalowe może zmniejszyć poziom przeciwutleniacza (stężenie witamin i składników odżywczych w niektórych roślinach), może lepiej zachować inne składniki odżywcze w tych samych roślinach niż inne metody gotowania, takie jak pieczenie lub smażenie.
Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej może również zmniejszyć zawartość bakterii w żywności, co może być przydatną metodą pasteryzacji i bezpieczeństwa żywności. Na przykład podgrzana w mikrofalówce czerwona kapusta jest lepsza niż gotowanie na parze w celu ochrony antocyjanów, ale gorsza, gdy próbuje się zachować witaminę C.
Podgrzewanie mikrofalowe lepiej chroni kwercetynę, flawonoid w kalafiorach, ale gorzej chroni kaempferol, inny flawonoid, w porównaniu z gotowaniem na parze.
Ponadto podgrzewanie rozgniecionego czosnku w mikrofalówce przez 60 sekund znacznie ogranicza zawartość allicyny, silnego związku przeciwnowotworowego. Stwierdzono jednak, że jeśli czosnek odstawisz na 10 minut po zmiażdżeniu, większość allicyny jest chroniona podczas gotowania w kuchence mikrofalowej.
KG: Wszystkie metody gotowania potraw powodują utratę składników odżywczych w wyniku ogrzewania. Jedzenie w kuchence mikrofalowej jest dobre do zatrzymywania składników odżywczych, ponieważ nie musisz zużywać znacznej ilości dodatkowej wody (na przykład podczas gotowania), a jedzenie gotuje się przez krótki czas.
Warzywa nadają się szczególnie do gotowania w kuchence mikrofalowej, ponieważ zawierają dużo wody i dlatego gotują się szybko, bez dodatkowej wody. Jest to podobne do gotowania na parze, ale szybsze.
Jakie są możliwe negatywne skutki podgrzewania żywności w kuchence mikrofalowej?
NIE: The Scientific American przedstawił wyjaśnienie Anuradha Prakash, adiunkta na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu na Uniwersytecie Chapman, w którym stwierdzono, że nie ma wystarczających dowodów na to, że kuchenka mikrofalowa ma negatywny wpływ na zdrowie człowieka.
Stwierdzono, że „o ile wiemy, mikrofale nie mają wpływu termicznego na żywność”. Innymi słowy, poza zmianą temperatury żywności, wpływ jest niewielki lub żaden.
Uwaga: Plastikowe pojemniki na żywność, które zostały podgrzane w kuchence mikrofalowej, mogą wydzielać toksyczne chemikalia do żywności i dlatego należy ich unikać - zamiast tego użyj szkła. Wyciek promieniowania może również wystąpić w źle zaprojektowanych, wadliwych lub starych kuchenkach mikrofalowych, dlatego podczas gotowania należy stać co najmniej sześć cali od kuchenki mikrofalowej.
KG: Podgrzewanie żywności w kuchence mikrofalowej nie powoduje żadnych krótko- ani długoterminowych skutków. Największe ryzyko związane z podgrzewaniem płynów lub potraw o dużej zawartości wody w kuchence mikrofalowej polega na tym, że mogą się one nagrzewać nierównomiernie lub do bardzo wysokich temperatur.
Po podgrzaniu w kuchence mikrofalowej i przed sprawdzeniem temperatury zawsze mieszaj potrawy i płyny. Do podgrzewania i gotowania wybieraj także pojemniki bezpieczne w kuchence mikrofalowej.
Sugerowano, że rośliny, którym podano wodę z mikrofalówki, nie rosną. Czy to jest ważne?
NIE: Badania nad tym są chwiejne. Niektóre badania wykazały negatywny wpływ na rośliny, gdy używana jest woda mikrofalowa. Wykazano, że promieniowanie na roślinach może wpływać na ich ekspresję genów i życie. Jest to jednak widoczne przede wszystkim w przypadku promieniowania jonizującego (lub promieniowania o wyższej energii) [raczej] niż z promieniowaniem emitowanym przez mikrofale (niejonizujące, o niskiej energii).
Uwaga: Oryginalny projekt Science Fair, w ramach którego badano wpływ wody mikrofalowej na rośliny, stał się wirusowy w 2008 roku. Do dziś woda mikrofalowa jest nadal kwestionowana.
W niektórych badaniach wykazano, że woda mikrofalowa faktycznie poprawia wzrost i kiełkowanie nasion roślin, jak w przypadku nasion ciecierzycy, podczas gdy miała odwrotny wpływ na inne rośliny, prawdopodobnie ze względu na zmiany pH, funkcji mineralnej i ruchliwości cząsteczek wody.
Inne badania również pokazują sprzeczne wyniki dotyczące zawartości chlorofilu w roślinach: niektóre rośliny mają zmniejszoną barwę i zawartość chlorofilu po podlewaniu wodą z mikrofalówki, podczas gdy inne narażone mają zwiększoną zawartość chlorofilu. Wygląda na to, że niektóre rośliny są bardziej wrażliwe na promieniowanie mikrofalowe niż inne.
KG: Nie, to nie jest prawda. Mit ten krąży od lat i wydaje się pochodzić z rzekomego eksperymentu naukowego dziecka. Woda, która została podgrzana w kuchence mikrofalowej, a następnie schłodzona, jest taka sama jak woda przed podgrzaniem. Po podgrzaniu w kuchence mikrofalowej nie zachodzi żadna trwała zmiana struktury molekularnej wody.
Czy istnieją wymierne różnice między żywnością gotowaną w piecu lub w piekarniku a żywnością gotowaną w kuchence mikrofalowej?
NIE: Kuchenki mikrofalowe mają lepszą wydajność gotowania, ponieważ podgrzewa się żywność od wewnątrz, a nie od zewnątrz do wewnątrz, jak w przypadku kuchenki lub piekarnika. Dlatego główną różnicą między jedzeniem gotowanym na kuchence lub piekarniku a kuchenką mikrofalową jest czas gotowania.
Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) żywność gotowana w kuchence mikrofalowej jest tak samo bezpieczna i ma podobne wartości odżywcze jak żywność gotowana na kuchence.
NB: Tak, różnice w żywności gotowanej w kuchence mikrofalowej w porównaniu z innymi metodami można zmierzyć na podstawie intensywności koloru, tekstury, wilgotności oraz zawartości polifenoli lub witamin.
KG: Generalnie nie, nie ma. Rodzaj gotowanej żywności, ilość wody dodanej do jej ugotowania oraz używany pojemnik mogą mieć wpływ na czas gotowania i ilość składników odżywczych utraconych podczas gotowania.
Jedzenie w kuchence mikrofalowej może być często zdrowsze ze względu na krótki czas gotowania i mniejszą potrzebę dodatkowego tłuszczu, oleju lub wody potrzebnej do gotowania.
Natalie Olsen jest zarejestrowanym dietetykiem i fizjologiem ruchu specjalizującym się w leczeniu i profilaktyce chorób. Skupia się na równoważeniu umysłu i ciała z podejściem opartym na pełnej żywności. Ma dwa tytuły licencjata z zarządzania zdrowiem i dobrym samopoczuciem oraz dietetyki i jest fizjologiem ćwiczeń z certyfikatem ACSM. Natalie pracuje w Apple jako korporacyjna dietetyk wellness i prowadzi konsultacje w holistycznym centrum odnowy biologicznej o nazwie Alive + Well, a także poprzez własną firmę w Austin w Teksasie. Natalie została wybrana przez magazyn Austin Fit do „Najlepszych dietetyków w Austin”. Lubi przebywać na świeżym powietrzu, w ciepłe dni, próbować nowych przepisów i restauracji oraz podróżować.
Natalie Butler, RDN, LD, w głębi duszy jest smakoszem i pasjonuje się pomaganiem ludziom odkrywać moc pożywnego, prawdziwego jedzenia, z naciskiem na dietę bogatą w rośliny. Ukończyła Stephen F. Austin State University we wschodnim Teksasie i specjalizuje się w profilaktyce i zarządzaniu chorobami przewlekłymi, a także w dietach eliminacyjnych i zdrowiu środowiskowym. Jest dietetykiem w firmie Apple, Inc. w Austin w Teksasie, a także prowadzi własną prywatną praktykę Nutritionbynatalie.com. Jej szczęśliwym miejscem jest kuchnia, ogród i przestrzeń na świeżym powietrzu. Uwielbia uczyć dwójkę dzieci gotowania, uprawiania ogrodu, aktywności i zdrowego życia.
Dr Karen Gill jest pediatrą. Ukończyła University of Southern California. Jej doświadczenie obejmuje karmienie piersią, odżywianie, zapobieganie otyłości oraz problemy ze snem i zachowaniem w dzieciństwie. Pełniła funkcję kierownika Kliniki Pediatrii w Woodland Memorial Hospital. Była wykładowcą klinicznym na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, ucząc studentów w ramach programu asystentów lekarskich. Obecnie praktykuje w Mission Neighborhood Health Centre, obsługując latynoskich mieszkańców dzielnicy Mission w San Francisco.
